刀是什么样的刀——家庭厨房刀具的选择和配置

厨刀是做饭必备的工具，每个人的家中都有厨刀。在中国，厨刀一般被称为菜刀，虽然它除了切蔬菜还用来切肉、面等。有个常见的误解，中餐的厨刀很单调，好像是一把刀就能胜任所有中餐烹饪工作似的，其实和西餐厨刀一样，中餐厨刀也有很多种类，只不过家庭用的厨刀种类相对较少而已。

按功用来分，中餐厨刀大体分为四类：一、切片刀；二、砍刀（斩骨刀）；三、砍切刀（文武刀）；四、特殊刀。其中，前三类均是一种刀的名称。第四类是多种刀的总称，包括剔骨刀、水果刀、片皮刀（烤鸭用）、拍皮刀（不开刃，拍皮用，如虾饺皮）、雕刻刀，等等。按照材质分，中餐厨刀主要有三类:一、不锈钢刀（全钢刀）；二、碳钢刀（铁刀）；三、夹钢刀（硬度低的钢夹硬度高的钢，融合硬度与韧性于一身）。还有一些特殊材质的刀，比如陶瓷刀、竹刀等，因为不是很常用，而且主要做一些特殊刀具来用，就不专门列一类了。中餐厨刀还可以根据形状来分，兹不赘述。家庭厨房肯定用不了这么多种类的刀，但是了解并知道如何配置适用于家庭厨房的刀具也是很有必要的。

厨刀有几个关键指标：锋利度、硬度、不生锈、易磨。一般来说，硬度越高（钢材的含碳量越高），锋利度就越高，刀刃也越容易保持锋利，但是这会给磨刀带来很大麻烦，而且硬度太高，容易崩口。传统的中国碳钢刀（铁刀），非常容易生锈，以前中国家庭多用这种刀，其刀身颜色一般是铁的自然黑色，刀口部分磨出银白色，这种刀的刀身极易生锈，所以现在家庭基本不用，而选用了不生锈的不锈钢刀。刀的不锈与钢材添加的铬（ Cr）元素有关，含铬量越高，防锈能力越强。一般买厨刀，都有对含碳量和含铬量的标识，一般用XCrX的形式，前面的数字是含碳量后面的是含铬量，此外还有钼（Mo）和钒（V）等元素的添加，这些元素使得不锈钢刀的性能提升很多。上文提到，硬度高的刀不易磨，硬度低的刀锋利度又无法持久，于是乎人们发明了夹钢刀，硬度低的钢材包着硬度高的钢材，刀刃是硬度高的钢材，外面包着的是硬度低的钢材，这样兼顾了锋利性和易磨性，俗语所说的“好钢用在刀刃上”指的就是夹钢刀。

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